【金旺牛杂店特约】 老鹰讲古 〈十八〉 外地人眼中的牛杂
【金旺牛杂店特约】老鹰讲古〈十八〉外地人眼中的牛杂话说前段时间，我接待了几个武汉外地朋友，他们问起梧州本地的特色小吃是什么，我说是“牛杂”。“牛杂”这几个武汉外地朋友用疑惑的口语答道。为了证实“牛杂”是梧州本地的特色小吃，我便带这几个武汉外地朋友，驱車来到河西蝶山二路鸡爪山路口【金旺牛杂店】。这间驰名的牛杂店，在梧州各气大。当客人下车走向【金旺牛杂店】不远时，牛杂的香味香飘四溢，香味直冲外地朋友的味觉神经，馋人的牛杂味道，锅里沸煮泡着牛肠、牛膀、牛肺、牛腩、牛心、牛百叶、牛肚、牛脆骨等，这几个武汉外地朋友，难挡诱惑忍不住了，与我坐了下来。“老板，先每人来一碗牛杂”，“好，稍等”坐在方枱等候时，摊主操起一把剪刀,“嚓嚓嚓”剪牛杂之声，颇得小李飞刀的真传。那阵阵带着八角茴香的温热香气，阵阵飘来，俗语讲：香肉滚一滚，神仙坐不稳。面对一碗牛杂，我的朋友们先呷一口汤，“好清爽，不腻”，然后放下架子，尽情吃之。萝卜是甜甜的，一口咬下，汁水满口流香。牛肚煮得烂烂的，入口柔软绵延；牛肺火候恰到好处，爽爽的。一碗满扑扑的牛杂,牛肚弹牙、牛肺温润、牛肠丰腴,加上萝卜的清甜,嚼得大汘淋淋,一股鲁智深啃狗肉般的畅快，比灵魂升腾得还要快爽，他们的食相，对于懂吃的梧州人来说,实在是很汗颜的一件事。这里的牛杂很新鲜，爽脆得一吃就知道。尤其是牛肠，一般牛杂档里的牛肠都会比较韧，但这里的牛肠可以用爽脆来形容，特别好口感。酱汁是属于清淡型的，刚开始吃的时候会嫌淡，但慢慢吃下去，会觉得微微透出甘甘的陈皮味道。最特别的是他的秘制辣椒酱，有八种之多。蒜蓉是炒过的，香口但不会抢味，很能吊出牛杂的牛味，甜甜的和萝卜一起吃最搭配。至于牛杂，焖得入味，品种较多，处理得颇为干净，不会有杂味。辣椒酱够香够惹味。一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀、牛百叶、牛肺、牛腩、牛尾、萝卜、腐竹等十多个品种。然后就是各自自行添加的组合。不过更多人喜欢吃的是与牛杂萝卜，萝卜吸饱牛杂味，软滑够甜。搭配牛杂的往往有金针菇、面筋、豆卜、韭菜，另类的还会有鱼蛋。其实，那些可以“嗦”了汁的配菜最入味呢。而且还可以配“三河粉”呢，什么牛腩粉、牛肠粉、牛肚粉、牛膀粉等，令你流连忘返，“食过返寻味”。我对这几个武汉外地朋友说，梧州是牛杂重镇,在梧州有一种说法，认识梧州就得从牛杂开始，也有人说，没吃过牛杂的人算不上真正的梧州人。如果你到过梧州，却未曾吃过一碗萝卜牛杂，你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在梧州河东骑楼城步行街或者河西，大街小巷中，都会有卖牛杂的小店。男女老少都喜欢吃上那么一点点。不但因为可以暖和身体，而且它物美价廉，美味可口。牛杂不但可以暖和身体，而且物美价廉，美味可口。如果你看到许多梧州人，特别是年轻一族，一手拿着一个小小的泡沫碗，一手拿着竹签，站在最繁华的街头，无视来来往往的人群，毫不顾仪态地站在路边吃得津津有味的话。不用猜，他们一定吃的是牛杂。我的朋友们用小勺一搅动，翻起下面细碎牛杂，满满的，白白净净。第一口，喝汤。浓浓的汤鲜中带着“夜雨剪春韭”的清香和牛肉的浓香，回味起来还有一丝丝辣味，一丝丝甜酸(后来发现原来汤底有“甜酸”)。吃一口牛杂，牛肠、牛肺爽口，牛肚，温软。有人说牛有四个胃，其实是因为牛胃很大，有四个不同功能的胃相连在一起。在牛杂店一般称为“牛肚”的是“第一个胃”，草肚，而“第二个胃”就是金钱肚，“第三个胃”是牛百叶，也就是火锅常见的毛肚和千层肚，“第四个胃”叫牛沙瓜，是整个牛胃里最小的部位，所以在食店里也比较罕见。【金旺牛杂店】他家的汤是老板娘每天早上用猪骨熬煮出来的，在这里不得不说一下金旺的牛杂汤，汤水很清，并且油水极少，喝一口下去，没有浓郁的牛骨味，满嘴都是猪骨汤的清香，而在口腔的上方有一股甜甜的回甘，很明显有股甘草的味道。所以来这吃一定要喝口汤呵。食完也要加汤呵！古人说：“两仪生四象，四象生八卦”。一切事物和现象都包含着阴和阳，表与里的两面。它们之间却既互相对立斗争又相互资生依存的关系，这即是物质世界的一般规律，在食物中也是同理。【金旺牛杂店】的黄老板说：“为什么食牛杂要配猪骨汤呢？是因为猪骨汤的清香中和了牛肉的腻味，保留了牛杂醇厚的味道；两广人有种“热气”的说法,认为凡是吃点热性食物如牛肉都容易上火，而甘草等传统中药的存在，不仅带来了植物的清甜，还补脾益气，清热解毒。梧州深受欢迎的和味牛杂，其创制完全出于偶然，是歪打正着。可见人类饮食文化的发展，同任何事物的发展一样，都是必然性与偶然性的统一，任何偶然的饮食文化现象中，都包含着饮食文化发展的某些必然趋向，饮食也如此。把废弃的牛内脏料做成了和味牛杂，在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。我这几个武汉外地朋友，带着疑惑的问题而来，却带着满满的梧州牛杂饮食文化而归……
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