【金旺牛杂店特约】 老鹰讲古 牛杂中的“牛肚”
【金旺牛杂店特约】老鹰讲古牛杂中的“牛肚” 话说在中国的美食中，动物内脏也经常被当做菜品，并且形成了很多美食流派。牛肚就是人们经常食用的动物内脏之一。其实牛肚就是牛的胃，牛肚选用的就是牛的瘤胃。牛肚爽口有嚼劲，爱吃用牛肚做成的美食的朋友很多。那么牛肚怎么做好吃?一牛四胃，你吃的是哪个胃？别怀疑，你没看错！由于牛是反刍动物，与其他家畜大不相同，而它最大的特点就是一牛四胃，正是这四胃造就了四种不同的牛肚。第一种：兽医学称“瘤胃”、“牛草肚”。听不懂没关系，告诉你，它表面是疙瘩状的突起，口感比较韧一点。第二种：兽医学称“网胃”、“蜂巢胃”。金钱肚或者牛蜂胃(网胃),表面是蜂窝状、网状的突起,口感还是比较韧,不过因为单状的外表，可以有效留住汁水,用来做卤水不错哦,适宜焖煮,不过不宜煮太久,不然软掉就不好了。第三种：兽医学称“重瓣胃”“牛百叶”。牛百叶或者毛肚(瓣胃),表面呈现大量薄瓣状,带小突起, 就像一页页的书，是生活中比较常见的食物。口感爽脆,而且因为多瓣的结构和迷人的小突起,保留汁水的能力相当强,作拌菜或者锅使用效果极佳。不过因为比较薄,容易煮过头,煮过头就老了…第四种：兽医学称“皱胃”牛肚(皱胃),真正意义上的牛胃, 具有分泌胃液的作用，尽管它才是货真价实，但四个胃中，属它最廉价，但因其个头小又显得较为珍贵。既有草肚、金钱肚的韧性,又有丰富多褶皱的表面,无论是作拌菜或者是涮锅或者是焖煮都有非常出色的效果。加撒粗盐和沙姜粉锡纸包裏,放进烤箱之中盐焗的效果佳……牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃(又称毛肚)、网胃(又称蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又称重瓣胃、百叶胃)，最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜)。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。适宜人群一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。食疗作用:性平、味甘，归脾、胃经;有补虚、益脾胃的作用;治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。红烧牛肚材料:主料:牛肚1000克辅料:辣椒30克，青蒜25克调料:香醋10克，胡椒粉1克，淀粉5克，小葱25克，植物油60克，姜15克，盐5克，味精1克，酱油50克做法:1. 将牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起，切成3.6 厘米长、1.5厘米宽的片;2. 青蒜择洗干净，切3厘米长的段;3. 红椒去蒂、籽，洗净，切成细丝待用;4. 葱姜洗净，葱挽结，姜切块;5. 炒锅置中火上，舀入植物油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，烧煮5分钟;6. 再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。牛肚补胃汤牛肚补胃汤的制作材料:主料:牛肚1000克辅料:荷叶20克调料:茴香籽(小茴香籽)2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，盐6克，黄酒5克，醋10克，酱油5克做法1. 先将牛肚初洗一次;2. 将牛肚再用盐、米醋半碗，分别反复擦洗;3. 再将牛肚用冷水分别反复洗净，滤干，备用;4. 取煨汤沙锅一只，先用新鲜荷叶垫置锅底;5. 再将牛肚放入，加水浸没;6. 旺火烧沸后，改用中火煮;7. 煮半小时取出，将牛肚切成条状或小块;8. 将切条状或小块的牛肚再倒入沙锅内，加黄酒、茴香、桂皮少许;9. 将牛肚继续慢煨2~3小时，直至牛肚酥烂为佳。食牛肚其实更像是麻辣烫，有火锅的氛围，涮菜的灵魂，更有着粤菜的精髓，辣的香，芝麻酱的香，爽脆的牛肚弹性十足，那可是美味停不下来咯！这些家好吃的牛肚，一起来看看吧！ 【金旺牛杂店】，这是很有历史的一家牛杂店，有一种酒香不怕巷子深的感觉。吃牛杂时再来上一份牛肚，脆脆的牛肚配上让人惊艳的酱汁，麻酱味道十足，很棒！牛肚很新鲜，芝麻酱也特别浓郁，吃的时候全部从筷子上面撸下来，伴着酱料吃美极了！这家的牛肚切的是比较厚实的，很大的一片，煮的时间刚刚好，吃在嘴里嚼劲十足，而且芝麻酱给的很多配着蒜香的味道也是绝了！牛肚吃起来口感脆脆的！ 这道牛肚清凉开胃，嚼劲十足，是夏季非常好的一道美食。牛肚怎么做好吃的吃法还有很多，大家可以在生活中慢慢掌握牛肚的吃法和做法。牛肚不但是一道美食，而且有很好的滋补作用，具有补气补血，对于消化不良的治疗效果较好。
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