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【金旺牛杂店特约】 老鹰讲古牛杂小吃系列 〈一〉 梧州特色的牛文化与饮食

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发表于 2018-3-7 21:49:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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本帖最后由 老鹰 于 2018-3-7 21:50 编辑


【金旺牛杂店特约】
老鹰讲古牛杂小吃系列
〈一〉
梧州特色的牛文化与饮食

走进古城梧州街头,满眼尽是牛的名称,食的有:牛腩粉、牛杂店、牛大王;地名有:牛栏山、牛皮巷、牛骨巷、牛屎码头;说的话有:牛逼、牛精、牛力、老牛等。行走在拥挤的街头里,穿梭在匆匆的人群中,总有那么一些东西,让你停下脚步,细细感受与品味。
在梧州,有那么一类小店,它们面积不大、装修简易、环境一般,但内里“暗藏”的美味却令人流连忘返,以致拥有一大群真爱粉絲。一些曾经远走他乡求学、工作的游子的吃货,走过很多地方,也品尝过很多美味,但最念念不忘的,还是梧州街头上的那一份牛杂与情怀。
牛杂,又称“牛杂碎”,是对牛的内脏的统称,因其肮脏又难清洗等原因,对于北方地区的人来说,低端的“下脚料”,通常都会将之废弃。但两广人却偏偏对它情有独钟,不惜花时间将其清洗干净,再经过长时间的精心炮制,制造出一款独特的美味。
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旧时的牛杂档,依靠的是老板推着一辆简易的铁皮车,穿梭在大街小巷叫卖,车子经过的地方,热气腾腾、杂味飘香。如今,随着经济的发展,高楼林立,像手推车这样的牛杂档已不多见,转变成的是那一间间简易的小店。
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话不多说,老鹰这就带大家跟着那缕牛杂香气,去追寻那份最为熟悉亲切的远古味道……
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话说1897年,梧州辟为通商口岸后,成为广西以至大西南进出口港口城市。当时,出口主要商品是一为涂料(桐油、桂油、茶油),二为牲畜、三为柴碳。在历史上,牛一直是广西较大宗进出口产品,有水牛、黄牛,其中黄牛占60%,广西各地的牛运到梧州后,再用船运往粤、港、澳以及东南亚。“哞”、“哞”牛叫声不绝,梧州人称此山为“牛栏山”(今北环路东四巷)。据说,“祖宗十八代”前,这里是梧州“牛的世界”。这些梧州的牛商,从各地购买的牛运到梧州,先集中在城外北面的一座小荒山上饲养,此后,这座小山就成为梧州最大的养牛场,牛出口时,就从牛栏山一队队沿着桂江拉到西江与桂江交界的码头下船外运。待运时,往往留下一堆堆牛屎,后来,这个码头便叫“牛屎码头”(今鸳江桥下一百米处)。 3673325_084741000502_2_conew2.jpg
    广西各地的牛运集梧州后,除出口外,便是屠宰上市,供应达10万人口的梧州市民食用。到20世纪初,梧州已有屠牛场(市肉类加工厂)、牛皮厂、西成制革场。与此同时,梧州出现与牛有关的市场:牛肉市场、牛皮市场、牛骨市场、牛皮制品市场。牛肉市场在中山菜市和桂北菜市,牛骨市场在小南门房巷,叫牛骨巷(今小南路西一巷),牛皮市场在大南门旁巷内,叫牛皮巷。牛皮巷上市的牛皮,多是广西黄牛皮。广西黄牛皮毛孔小,色泽好,拉力强,是制革的优质材料。“牛杂碎”经人们精心炮制烹调,就成为梧州一大特色的小吃,牛杂店遍地开花。
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    20世纪50年后代,梧州的革履业实现合作化,成立了梧州制革厂,生产皮鞋皮箱,产品远销苏联、东欧和非洲,在国际市场上享有声誉。70年代,牛的出口已大大减少,主要是出口盐溃牛皮。到80年代,梧州年出口牛皮达1000吨,主要销往香港和东南亚。

20090304_54fdc479b40628c42ee8kpSSQS4ho20g_conew2.jpg    牛皮巷, 其得名是因梧州出现牛皮行业市场而来的。 牛皮巷,清末《苍梧县志》中已有记载,至少已有100多年的历史了。牛皮巷分上下巷(今南中路西一巷),因此,牛皮巷吸引了不少中外商客,生意兴隆,牛皮巷因此而名扬海内外。
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说到牛杂小吃,也有一个典故……
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传说很久以前,一位梧州人经常腹泻,肚痛,四处求医药吃了不少却不见效,他见牛吃百草身体健壮,便试吃牛肉及牛杂,吃了几次,腹泻就好了。事情传开之后,大家就开始效仿,并逐渐完善制作工艺,不断添加佐料比如:八角、辣椒、茴香等。从此,并且作为款待宾客的佳肴。
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这个传说,和梧州山城的地形、气候有直接关系,大家都知道,河东骑楼城是一个盆地,到了春天、冬天特别潮湿,由于地形的关系,这种湿气又难以很快散掉,所以梧州人就用辣椒、八角来驱赶体内的寒气,八角是温血补气的,又可以去湿,二者结合对于生活在梧州人来说,只有好处没有坏处,所以八角、辣椒深入人心,对于梧州人来说,去湿、温补、辣的感觉可是很爽的喔!
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   老鹰今集讲梧州的牛文化与历史,下集讲“金牛夜渡”, 欲知详情,快嘀担好櫈仔,霸好位或到梧州市河西龙骨冲口金旺牛杂店,请听:【金旺牛杂店特约】老鹰讲古牛杂小吃系列〈二〉梧州古八景之一“金牛夜渡。”
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