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【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉

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发表于 2018-9-23 20:15:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【大伟面馆特约】
老鹰讲古
梧州云吞面的记忆〈一〉

【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉

【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉
梧州,并不是以面食为主食的地方,但梧州人却对这碗云吞面情有独钟。在骑楼城、金龙巷清冷灯光下的雨夜,一碗冒着热气的云吞面,那大地鱼、虾、猪骨熬出来的清汤带着鲜味,配上韭黄的香味,吃一口带点韧度,嚼劲非常爽脆的竹升面,再咬一口“剥剥翠”的新鲜虾仁所做的馅,你的整个世界因此鲜活,湿冷的冬天仿佛也变得温情暖和了……

【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉

【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉
近日,笔者釆访了市政广场旁18路公交车站后背的《大伟面食馆》。该馆的云吞面传承人—黄华清,今年63岁,在饮食行业摸爬滚打已经近四十年。在《大伟面食馆》里,我一边听着云吞在汤水里咕咚咕咚的翻滚的声音,一边看着竹升面条儿在水中起舞,一边听黄女士诉说云吞面的故事……

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一碗有故事的云吞面

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话说最早在清末民初,古城梧州的河东老城一带已经出现云吞面,相传是同治年间从湖南传入。当时有一位夏郢思委人,在梧州万寿宫开设了一间“思委面馆”,专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。

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1947年间,夏郢思委人将传统技艺传授给同乡黄桂福(黄华清父亲),黄桂福几经改良,以鸡蛋液和竹升擀面成薄皮,包以肉末和韭黄制成的馅料,自成一派。


“馄饨”与云呑

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梧州人说的云吞,即北方人所说的馄饨。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。”而云吞加面组合起来,也要追溯至清朝同治年间。

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云吞面,滚汤渌云吞,恰似一朵芙蓉花儿汤里绽放开的美颜,因此云吞面又叫芙蓉面。

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而正宗的梧州云吞其实连面条盛放上桌也有讲究:碗底五颗云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里点缀韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感,所以当有朋友问云吞面到底是先吃云吞还是先吃面时,说明梧州云吞如今的摆放已经出现了改变,把云吞放在上面,仅仅是为了吸引人,而忘记了最初云吞垫底其实是为了不让竹升面在汤里太容易变软。
寻旧梧州的云吞面味道
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据传,以前梧州最出名的老字号云吞面,是在梧州万寿宫一间“思委面馆”,这间面馆兼外卖,当有人要外卖,就有伙计手提竹笼箩,穿街过巷,送到食客手中。

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可惜年代久远,万丈高楼平地起,拆拆搬搬,即使如今的梧州老城区里,带有历史质感的青石板路依旧让人十分亲切。但脚踩在古旧斑驳的青石板上,遐思过往时光时,不免失落,但“思委面馆”云吞面如今却不知道从何处找。

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一碗有料的云吞面

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黄女士说:我父亲做云吞面的面,滴水不沾。靠蛋液和面而成的,竹升面才是梧州人心中地道的味道。只有用蛋液的做法,才能使面条颜色更加澄黄,面煮出来后带点韧度,带着爽滑筋道,蛋味香浓,故竹升面还有个别称叫“银丝全蛋面”。

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“竹升”二字,透露出来的是制作面条过程中考究功夫的“压”,好面条是压出来的。用竹压出来的才够劲道,弹牙。一块大毛竹面板,长度大概要3米,直径10公分,一头固定住,大汉坐在上面咿呀咿呀压着面团。因“杆”音不吉利而改为“升”。儿时的你,在等待云吞面端上来那时,一定在悄悄观望着一上一下坐在竹升上压面的大汉,可惜你那时体重轻,不然一定也想上去压一下面条。

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云吞面的重头戏在于云吞,云吞的关键在于里面的馅。三分肥七分瘦的猪肉,完美结合,一口咬下“卜卜脆”,有嚼劲。

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但这样的云吞只能打8分,还有2分在于云吞皮,很多人以为馅好万事足,其实不然,云吞外衣同样重要,不仅是卖相的问题,还是口感的问题。云吞皮太薄,云吞容易破且容易煮软,太厚容易把滋味拖淡。所以好的云吞必定要配好的外衣。

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黄女士说:云吞面的汤,要鲜还要清。鲜:即要用大地鱼(比目鱼干)、虾壳、猪骨熬出来,清:即要不加任何调味料,尤其加味精是大忌。云吞面汤讲究食物最原始的滋味,大地鱼下锅前要先用炭火烤香,逼出油分再落水煲汤。放材料顺序就是大地鱼、虾壳,后放猪骨,讲究次序。汤水烧滚转中火香气出转小火,不亚于煲老火靓汤的讲究。汤水滚时要捞掉浮在上面的油滓,确保汤清,这样才能达到云吞面汤底的最高境界---鲜甜。加太多的点缀反而会掩盖简单中的鲜美。

【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉

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在《大伟面食馆》里,闻着诱人的云呑面味道,结束了我的采访。走出面食馆,我思索着梧州人为什么情有独钟云呑面,原来云呑面却有如此深厚的历史文化底蕴,是否还有其他呢?且听下回分解。

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