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【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈四〉 我像想念一碗美味的云吞面那样想念你。 为了心中那最美好的滋味,我宁愿得不到, 也不愿将就,随便吃一碗不够水平的云吞面。 ——张小娴《拥抱》 只为那一碗童年的—云吞面 今年国庆节,70后的我,从西安回来梧州探亲,对于土生土长的我和梧州人来说,一碗云吞面就承载着童年的记忆,大多数梧州人的童年都是有着一碗云吞面陪伴过来的。小小一碗面云吞面,看似简单却举足轻重,究竟有着什么样的魔力吸引着这么多的人来品尝,今天就带着大家一起来研究一下这道美食。 云吞面,作为一种在梧州街头随处可见的美食,是我们童年记忆的味道。如今一碗云吞面,不仅在面店可以吃到,在茶餐厅、茶楼的菜单上都可以找到。但是,云吞面易找,童年味觉难求。 是的,每个人心中都有一碗童年情结的云吞面。你的呢? 今天要介绍的这家面店,收藏着很多梧州人童年的味道。它在河东骑楼城的埠民路、河西市政广场旁,就能找到童年的味道和这家面店——【大伟面馆】。 一碗合口味的—云吞面 面,云吞面中的面条,常见的是碱水面和全蛋面。二者口感不同,碱水面细长而有嚼头,制作关键在于碱水的多少,多了则硬,少了则不够筋道。面条不加添加剂,表面呈现淡黄色。全蛋面只用高筋面粉和鸡蛋两种原料,高筋面粉本身比较有活性且光滑,蛋白质含量较高,同时利用鸡蛋天然的碱性,将面粉中的分子凝固起来,和面、搓面过程中不加一滴水。面煮出来带点韧度,吃到嘴里紧致而弹牙,筋道十足,带有淡淡的蛋香味。 面粉、鸡蛋做的面条,因为没有加水打火机一点就烧着。 云吞,所谓“皮薄馅靓”, 标准的云吞如金鱼,头裹馅,尾飘散。云吞皮也是用蛋面的原料,不同的比例揉成,那如何做到薄如蝉翼又不会破呢?关键就在于师傅的功夫。尽管现代技术发达,但要做到皮薄,仍要靠人手压皮,力度是凭多年的经验,才能压出薄可透光的云吞皮,云吞皮薄得像纸一样。 馅料所用的猪肉讲求“三分肥七分瘦”,猪后腿肉为上,刀剁匀,放入基本的调味料,后人手打出胶,这让猪肉馅口感紧实而细腻,机器绞出的猪肉馅与之无法相比。云吞个头本来很小,但为了提鲜,放入的配料,馅料足,云吞个个都很饱满,个头越做越大,原本如金鱼的云吞,就少了份灵动和精巧。
汤头,是一碗面的重要配角,必不可忽视。汤头的好坏直接影响到面的口感,任你面条再好吃,云吞再鲜味,没有好的汤头,整碗云吞面都会失魂落魄。很多人都以为面条需放在汤里煮,这就错了。面条必须以清水煮熟,后加入汤头,让二者充分接触。熬好的汤头,色清亮,味浓郁,滴滴精华。
一碗云吞面—传了四代人 黄华清是【大伟面馆】云吞面的第四代传人,在采访中,她细细回忆着云吞面和黄家的奇妙缘分。 当时有一彭姓父子,从湖南逃荒来到夏郢思委,见当地民风淳朴,人烟稠密,便定居思委,在夏郢圩经营一间面食档。由于父子俩手艺好、诚实经营,经过几年的努力,终于在夏郢圩站稳脚,生意做得红红火火。1921年,彭姓父亲因故去世后,其子在梧州市区万寿宫附近开设了一间“思委面馆”,专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。 1947年间,彭姓人将云吞面传统技艺传授给黄桂福(黄华清父亲),黄桂福几经改良,以鸡蛋液和竹升擀面成薄皮,包以肉末和韭黄制成的馅料,自成一派。 1979年,黄华清与兄弟,乘着改革开放的东风,在河东老城区三中旁边小巷里,继承父亲黄桂福的手艺,开办了一间云吞面档,这在当年是最早经营饮食的个体户之一。生意非常火爆,经常是人头涌动,人们排队等候十多分钟,就是为了一碗云吞面。 从以前的三中旁边面档,到大钟楼面馆,再到皁民面店和河西大伟面馆,大伟云吞面从来没有随着时间与地点的变迁而有半点改变。 黄华清与兄弟,继承父亲黄桂福的云吞面制作手艺,多年来,凭借质优味美的传统制作手艺,经营云吞面,驰名于古城梧州,其云吞面以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉,薄如纸,爽滑微韧,味道鲜美”的评价。经过他们多年改革与创新,大伟面馆有了新的发展和新的提高,在梧州地区都有较高的知名度和良好的声誉,成为了梧州传统云吞面的代名词。 一碗经典的云吞面,制作过程很简单:把云吞放进装满热水的大锅里,随后又放进青菜,盖上锅盖,趁云吞还没浮起来,把面放进漏勺,手脚动作麻利,一个个漏勺挂在锅边,让水和面条充分接触。还没反应过来,打开锅盖,云吞已经浮上来了。然后加汤底、夹面、放菜、放云吞,功夫一气呵成。 热腾腾的云吞面端出来了。这样的工序,已经重复了上百年。 记忆里的童年味道扑面而来 中午时分,我慕名而来,只见【大伟面馆】店里,吃面的人越来越多。浓浓的、特有的云吞面味道,充满了整个面馆,仿佛回到三十多年前的童年,是嫲嫲带我到三中旁的面店,食上记忆中的第一碗云吞面,于是我点了两份云吞面,就是一顿美味的午饭。 “之前我也是听别人推荐来的,尝过之后发现真的很好吃!”同桌的来自龙圩区的食客李先生说,“云吞很鲜味,每次过来市政府办事我都会来这里吃。” 我夹起一撮面条,还挂着些汤汁,一起送进嘴里,面条的蛋香味和汤头的鲜味相互交融,云吞皮薄馅靓,再加上浓香的牛腩,共同谱写出一曲味觉的交响乐。吃完主料,最后呷一啖汤,待汤尽,肚已饱饱,童年的味道情结满足,这才算是对一碗云吞面的尊重和童年的回忆。 这也许就是老字号真正的坚持,换了好几代传人,味道依然如初。 寻味地址:在新兴三路21号地层4号铺(即市政广场旁18路公交车站后背的《大伟面馆》)
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