【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈一〉
【大伟面馆特约】老鹰讲古梧州云吞面的记忆〈一〉梧州，并不是以面食为主食的地方，但梧州人却对这碗云吞面情有独钟。在骑楼城、金龙巷清冷灯光下的雨夜，一碗冒着热气的云吞面，那大地鱼、虾、猪骨熬出来的清汤带着鲜味，配上韭黄的香味，吃一口带点韧度，嚼劲非常爽脆的竹升面，再咬一口“剥剥翠”的新鲜虾仁所做的馅，你的整个世界因此鲜活，湿冷的冬天仿佛也变得温情暖和了…… 近日，笔者釆访了市政广场旁18路公交车站后背的《大伟面食馆》。该馆的云吞面传承人—黄华清，今年63岁，在饮食行业摸爬滚打已经近四十年。在《大伟面食馆》里，我一边听着云吞在汤水里咕咚咕咚的翻滚的声音，一边看着竹升面条儿在水中起舞，一边听黄女士诉说云吞面的故事……一碗有故事的云吞面话说最早在清末民初，古城梧州的河东老城一带已经出现云吞面，相传是同治年间从湖南传入。当时有一位夏郢思委人，在梧州万寿宫开设了一间“思委面馆”，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。1947年间，夏郢思委人将传统技艺传授给同乡黄桂福(黄华清父亲)，黄桂福几经改良，以鸡蛋液和竹升擀面成薄皮，包以肉末和韭黄制成的馅料，自成一派。
“馄饨”与云呑梧州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞加面组合起来，也要追溯至清朝同治年间。云吞面，滚汤渌云吞，恰似一朵芙蓉花儿汤里绽放开的美颜，因此云吞面又叫芙蓉面。而正宗的梧州云吞其实连面条盛放上桌也有讲究：碗底五颗云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里点缀韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感，所以当有朋友问云吞面到底是先吃云吞还是先吃面时，说明梧州云吞如今的摆放已经出现了改变，把云吞放在上面，仅仅是为了吸引人，而忘记了最初云吞垫底其实是为了不让竹升面在汤里太容易变软。 寻旧梧州的云吞面味道file:///C:/Users/ADMINI~1/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif据传，以前梧州最出名的老字号云吞面，是在梧州万寿宫一间“思委面馆”，这间面馆兼外卖，当有人要外卖，就有伙计手提竹笼箩，穿街过巷，送到食客手中。
可惜年代久远，万丈高楼平地起，拆拆搬搬，即使如今的梧州老城区里，带有历史质感的青石板路依旧让人十分亲切。但脚踩在古旧斑驳的青石板上，遐思过往时光时，不免失落，但“思委面馆”云吞面如今却不知道从何处找。 一碗有料的云吞面 黄女士说：我父亲做云吞面的面，滴水不沾。靠蛋液和面而成的，竹升面才是梧州人心中地道的味道。只有用蛋液的做法，才能使面条颜色更加澄黄，面煮出来后带点韧度，带着爽滑筋道，蛋味香浓，故竹升面还有个别称叫“银丝全蛋面”。 “竹升”二字，透露出来的是制作面条过程中考究功夫的“压”，好面条是压出来的。用竹压出来的才够劲道，弹牙。一块大毛竹面板，长度大概要3米，直径10公分，一头固定住，大汉坐在上面咿呀咿呀压着面团。因“杆”音不吉利而改为“升”。儿时的你，在等待云吞面端上来那时，一定在悄悄观望着一上一下坐在竹升上压面的大汉，可惜你那时体重轻，不然一定也想上去压一下面条。云吞面的重头戏在于云吞，云吞的关键在于里面的馅。三分肥七分瘦的猪肉，完美结合，一口咬下“卜卜脆”，有嚼劲。但这样的云吞只能打8分，还有2分在于云吞皮，很多人以为馅好万事足，其实不然，云吞外衣同样重要，不仅是卖相的问题，还是口感的问题。云吞皮太薄，云吞容易破且容易煮软，太厚容易把滋味拖淡。所以好的云吞必定要配好的外衣。 黄女士说：云吞面的汤，要鲜还要清。鲜：即要用大地鱼（比目鱼干）、虾壳、猪骨熬出来，清：即要不加任何调味料，尤其加味精是大忌。云吞面汤讲究食物最原始的滋味，大地鱼下锅前要先用炭火烤香，逼出油分再落水煲汤。放材料顺序就是大地鱼、虾壳，后放猪骨，讲究次序。汤水烧滚转中火香气出转小火，不亚于煲老火靓汤的讲究。汤水滚时要捞掉浮在上面的油滓，确保汤清，这样才能达到云吞面汤底的最高境界---鲜甜。加太多的点缀反而会掩盖简单中的鲜美。在《大伟面食馆》里，闻着诱人的云呑面味道，结束了我的采访。走出面食馆，我思索着梧州人为什么情有独钟云呑面，原来云呑面却有如此深厚的历史文化底蕴，是否还有其他呢？且听下回分解。
看着就想吃
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