【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈三〉
【大伟面馆特约】老鹰讲古梧州云吞面的记忆〈三〉
云吞面，是梧州著名小食，而遍布骑楼城大街小巷的云吞面店，也是梧州的特有景观。但云吞面的来历和它的故事，就未必尽人皆知了。一碗百年的云吞面 话说在清末民初期间，古城梧州的河东老城一带已经出现了云吞面，相传是同治年间从湖南传入。当时有一彭姓父子，从湖南逃荒来到夏郢思委，见当地民风淳朴，人烟稠密，便定居思委，在夏郢圩经营一间面食档。由于父子俩手艺好、诚实经营，经过几年的努力，终于在夏郢圩站稳脚，生意做得红红火火。1921年，彭姓父亲因故去世后，其子在梧州市区万寿宫附近开设了一间“思委面馆”，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。传承传统的云吞面 1947年间，彭姓人将云吞面传统技艺传授给黄桂福(黄华清父亲)，黄桂福几经改良，以鸡蛋液和竹升擀面成薄皮，包以肉末和韭黄制成的馅料，自成一派。 “思委面馆”的云吞面，其名气竟在茶楼面店之上。思委面馆的的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅，用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、熬制。 因此，即煮即卖的思委面馆云吞面，虽然价钱是略高于其他面店，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。至于那个面汤使用大地鱼(一种小海鱼干)来熬制是关键。连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放 五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。吃的时候先喝点面汤，再品尝面条和鲜虾云吞。云吞的制作也很有讲究，馅料由预先调味腌好的新鲜大海虾仁，加上笋尖，瘦肉，肥肉等上等材料做成，要虾仁必须新鲜“弹牙”，皮薄如纸，入口即化，这才是上品。 “思委面馆”，兼外卖，当有人要外卖，就有伙计手提竹笼箩，穿街过巷，送到食客手中。可惜年代久远，万丈高楼平地起，拆拆搬搬，即使如今的梧州老城区里，带有历史质感的青石板路依旧让人十分亲切。但脚踩在古旧斑驳的青石板上，遐思过往时光时，不免失落，但“思委面馆”云吞面如今却不知道从何处找。发扬传统技艺 1979年，黄华清与兄弟，乘着改革开放的东风，在河东老城区三中旁边小巷里，继承父亲黄桂福的手艺，开办了一间云吞面档，这在当年是最早经营饮食的个体户之一。生意非常火爆，经常是人头涌动，人们排队等候十多分钟，就是为了一碗云吞面。 从以前的三中旁边面档，到大钟楼面馆，再到皁民面店和河西大伟面馆，大伟云吞面从来没有随着时间与地点的变迁而有半点改变。黄华清与兄弟，继承父亲黄桂福的云吞面制作手艺，多年来，凭借质优味美的传统制作手艺，经营云吞面，驰名于古城梧州，其云吞面以“粉薄、味鲜、爽滑、口感独特”而赢得了“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”的评价。经过他们多年改革与创新，大伟面馆有了新的发展和新的提高，在梧州地区都有较高的知名度和良好的声誉，成为了梧州传统云吞面的代名词。 随着大伟面馆的不断发展，社会影响力日益扩大，知名度与美誉度逐渐提高，云吞面各项产品不断改良创新。大伟面馆以其优质的食品，良好的服务，恒久的信誉，在广大消费者中赢得了良好的口碑。曾有一现代诗人作有《云吞韵》的诗，其中云：本作馄饨唤，音同字不同。名从蛮语转，仿制楚人工。小食嘲新号，行沽习旧风。连声呼仅熟，一气醖洪濛。夜里挑灯亮，寒炉热火烘。汤熬瑶柱肉，花糁水晶葱。疍滑霜凝白，虾明浪蘸红。 形分清浊后，味较淡浓中……
以云吞为题的诗，极为少见，这是我所见的仅有的一例。诗中从原料、制作、配料、形态、烹煮、销售等描写无遗，可说是云吞面史诗了。
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