【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈五〉
【大伟面馆特约】老鹰讲古梧州云吞面的记忆〈五〉
百年的坚守“舌尖上的记忆”话说广西梧州市古城内拥有一个2100多年历史的老街区。纵使时过境迁，但街边的老铺仍保持着那一份熟悉的味道。而近百年来，一直坚持传统云呑面的大伟面馆，便是其中的代表之一。上世纪二十年代，当时有一彭姓父子，从湖南逃荒来到夏郢思委，见当地民风淳朴，人烟稠密，便定居思委，并在夏郢圩经营一间面食档。由于父子俩手艺好、诚实经营，经过几年的努力，终于在夏郢圩站稳脚，生意做得红红火火。1927年，彭姓父亲因故去世后，其子在梧州市老城区万寿宫附近开设了一间“思委面馆”，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。1947年间，彭姓人将云吞面传统技艺传授给思委人黄桂福(黄华清父亲)，黄桂福几经改良，以鸡蛋液和竹升擀面成薄皮，包以肉末和韭黄制成的馅料，自成一派。1979年，黄华清与兄弟，乘着改革开放的东风，在河东老城区三中旁边小巷里，继承父亲黄桂福的手艺，开办了一间云吞面档，这在当年是最早经营饮食的个体户之一。云吞面档重新开张后，四方八邻奔走相告，面档日日“爆棚”。生意非常火爆，经常是人头涌动，人们排队等候十多分钟，就是为了一碗云吞面。 一碗云吞面，百年不变！来去匆匆的上班族、悠闲吃面的老人家、赶着去幼儿园的小朋友……每逢早餐时光，顾客络绎不绝，一碗面开启了他们新的一天。 “小时候嫲嫲（奶奶）就带我过来食啦，宜家我都经常带个囡（女儿）来食。”家在大中路的苏姐是大伟面馆廿多年的老顾客，在她心中，云吞面仍是熟悉的味道，“一直都系咁好味，没变过！” 保持百年好味道的秘诀是什么呢？答案就藏在一道道复杂的手工工序之中。据店主介绍，每日清晨5点开始打面，用鸡蛋来和面，这样做出的面皮和面条不易煮烂，且更爽口。无需多加其它配料，新鲜的猪肉馅在面皮的包裹下，摇身变成一颗颗精致的小云吞，多年来始终如一的云吞，是老面馆不变的坚持。用熬制了一整晚的高汤做汤底，加入盐油；手工制作的面条下锅，在浓汤中滚上一两分钟，捞起过一下冷水，再入锅几秒便可盛碗。而云吞的个头不求大，适中即可，下锅后才能确保云吞皮和鲜肉同时熟，最后撒上葱花，只需几分钟一碗热腾腾香喷喷的云吞面便可以上桌了。清新花纹的旧式陶瓷碗，是面食的标配，厚实的碗壁既确保不会烫到手，又经久耐用，也是这间老面馆历史的见证。坐落于骑楼城老街中的大伟面馆，已经陪伴了街坊40个年头，成为不少人心目中的“老字号”。附近有些学生去外地上学、打工一族回梧之后，假期还要特地回来重温儿时的美食记忆。这间老面馆有记忆中的味道！因为传统你会想：为什么要搞特殊？先喝汤，再吃面，再吃云吞，这样就可以尝到汤最鲜的味道，面条最弹牙的时刻。如果一家店的云吞面是云吞在上面在下有9成的可能不正宗，剩下1成就是偷懒，如果这家店连摆放顺序都如此讲究那味道一定不会差。“靓仔，帮我送碗云呑面，我在此等候”，“ 彭婆婆您好，等阵我送来。”家住两广市场的80岁彭婆婆，5年前从河东搬来两广市场随儿子居住，吃惯河东埠民大伟面店的传统云呑面味道，得知年前在政府广场旁边新开一间大伟面馆，因年老腿不便，又不会使用手机，故经常在门口叫美团外卖送云呑面，并指定是大伟面馆的云呑面，一来二往，跟美团外卖的小伙子也混熟了。无论时代怎样变，总有一种味道从未改变，能够俘获你的胃，抓住你的心，经久不忘。对于不少街坊来说，一碗大伟云吞面，便是心中最牵挂的味道。后继有人要做成“百年老店”虽然面店人气旺，但黄华清也坦言，近年来随着饮食行业竞争激烈，坚持传统手艺和原味的做法，盈利微薄，但她表示愿意继续坚守，既为了达成父亲“做成老字号，做成百年老店”的遗愿。黄华清一直说自己“这辈子除了做面什么都不会”，但也不讳言当今社会还有其他产业投资。“但我最爱的还是我家面店，吃我家的面，顾客最好不要放酱油、辣椒等调料，原汁原味吃起来最鲜美。”说起面店和面，黄华清总是很自豪。”让黄华清最欣慰的是，儿媳跟随她学习手艺。有了传承人，黄华清开始渐渐退出制作一线，“我儿媳很会做面和经营，她在面馆做得很出色，我们做成‘百年老店’的愿望有望实现。”
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