【苏拉私厨特约】 〈三〉 一品佛跳墙

老鹰

【苏拉私厨特约】

〈三〉

一品佛跳墙

入秋的天气，虽然还很闷热，但毕竟还是开始有一点秋风了。一个星期天晚上，我们六个老同学，相约在旺城四楼苏拉私厨广式全天候养生茶市，在大厅菩提树下的一张大圆桌上，我们一见面，大家好不热闹，说起当年同窗的奇闻轶事，就象打开话匣子一样，滔滔不绝。

   热情好客的大厅服务小姐，马上过来端茶递水，“有什么好介绍”张同学随口问，“有阿，入秋了，天气转凉，介绍一味老少咸宜的、梧州风味的火锅“佛跳墙”。“佛跳墙，好嘢，开空调，打火锅，别有情趣，就要火锅佛跳墙”。

“老张，您好，今日同老同学来食饭，慢慢食。”酒楼的杨经理过来与老张打招呼，“杨经理，你们的火锅佛跳墙，好嘢” 老张对杨经理赞扬地说。“老张，讲到火锅佛跳墙，大有文化历史底蕴呵。”杨经理坐下，与我们六个老同学讲述佛跳墙的古仔……

   话说正德五年，（1510年）冬天，伦文叙上京复官经梧州，正巧礼部尚书湛若水出使安南亦路经梧州，两广总督林舜举特意设宴款待。衙厨张大炳亲自主厨，用绍兴酒坛装鱼翅、熟火腿、海参、料酒、冬笋、鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝、鲍鱼、花胶、竹笙、母鸡、香菇、熟鸽蛋、鸭肫等材料，再加上酱油、葱、姜、八角、桂皮、熟猪油茶叶等10多种原、辅料，煨制而成，宴会台上摆的是独具梧州风味的“打边炉”，美名为“佳味福寿全宴”。

  两广总督林舜举边食边向客人介绍，“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。佛跳墙属于肉类，需要烹饪1小时以上。适宜虚劳瘦弱者，适宜脾胃虚弱，食欲不振，泄泻、下痢者食用。

  伦文叙、湛若水两人边食边听林总督的介绍，边品尝，对“佛跳墙”，赞不绝口。吃着奇味佳肴，喝着苍梧醇酒，比起丰盛的山珍海味宴，却又别有一番滋味。两人吃得十分痛快，一杯杯醇酒下咽，不觉已有七八分醉意了。面对荤香四溢，心醉神迷，伦文叙触发诗兴，当即摇头晃脑、漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。意思是此火锅热气腾腾，香味四溢。高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”，大快朵颐。

  酒宴过后，林总督请两位大人为两广总督、总镇、总兵府题名碑作跋和题词，两人乐应了。于是，衙役取来了文房四宝，先请湛若水作跋，接着，伦文叙乘醉提笔，蘸饱了浓墨疾书“总府题名碑”五个大字，在下方署上“正德五年状元伦文叙题，尚书湛若水跋”两行小字。（此碑白鹤观、龙母庙各有一块遗迹）

  当晚，主宾乘兴坐画舫夜游鸳鸯江，时到深夜，才回官邸休息。

   后来，衙厨张大炳将烹制此菜方法加以改进，改名为佛跳墙，从府内流传到酒楼、食肆、轰动古城梧州。以食“打边炉，佛跳墙”为荣。

  当年古苍梧，衙厨张大炳创制了这道菜时，起名叫做“佳味福寿全宴”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今！

  苍梧长洲岛有一风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个菜坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

  苏拉私厨广式全天候养生茶市，秉承着“以食养生”的理念，把珍贵的野生山菌与深海食材、绿色蔬菜相融合，创新出各具特色的餐饮菜肴，今日火锅“佛跳墙”虽然已经历了几百年的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。其特色为边煮边吃，火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜之佳品。以前在夏天吃火锅并没有现下这般时尚，火锅现在已成为一种无季节性的饮食文化，对于中国人来说，饮食的味道绝不仅仅只是食物的味道，还必须包括餐桌上那种特有的人情味。最好是食物本身既味道又有文化内涵，人情味又很浓。这样看来，最能体现这双重目的的大概就是火锅“佛跳墙”了。

  想听古仔，快来苏拉私厨广式全天候养生茶市，每一味菜肴、每一个点心都有乡情浓浓的古仔呵……