【金旺牛杂店特约】 老鹰讲古牛杂小吃系列 〈九〉 苏东坡苍梧煮牛杂

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【金旺牛杂店特约】

老鹰讲古牛杂小吃系列

〈九〉

苏东坡苍梧煮牛杂

俗话说“民以食为天”，可见“食”是被国人奉为第一位。如果仅以“食”而食，那么食起到的作用也仅仅是果腹而已。而在这里我想说的是“美食”，那是一种生活乐趣，更是一种生活品味。苏东坡曾题诗到：“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”；陆游亦有诗“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”。

梧州（古苍梧）牛杂，自古以来就享有声誉。在古城梧州这个2000多年小城里，牛杂是很值得抒写的一篇文章，这是一系列劲道沁脾、洋溢着梧州才气的美食，自古就享有盛誉，令梧州才子们竞相折腰。

话说苏东坡六十二岁时，皇帝把他从广东惠州再贬谪到海南岛儋州。苏东坡乘坐的帆船到达梧州已是四月中旬。待帆船在珠玑码头泊下，江面霭气已渐生起，与云山的雾气和市井屋脊上的炊烟浑为一体，江天山城皆染夜色。苏东坡心情也如眼前景致一样灰暗沉重，他对着江水一声长叹，吟出四句诗来：

“九嶷连绵属衡湘，苍梧独在天一方。孤城吹角烟树里，落日未落江苍茫。”

苏东坡在帆船上蜷缩了十多天，很想松松筋骨，苏过问，要不要去向苍梧太守通报一声？

苏东坡连连摇手：“算了算了！我与苍梧太守素不相识，况且我如今是个被贬谪的罪臣，就算相识，怕他也不敢沾近我。‘人情似纸张张薄’啊！”

一日，苏过问：“父亲，午饭后我们入城去，好吗？

苏东坡听了苏过的建议，随后苏东坡父子俩，闲步从西门入城，去了龙母庙，从龙母庙出来回城路上，经过万寿宫路段，只见人头涌涌、摩肩接踵，铺面林立，商家叫卖的吆喝声，此起彼伏，一片繁荣景象，物资林林总总，有水果、蔬菜、肉类。在一牛肉档位上，新鲜的牛肉吸引了许多购买人，但奇怪的是，旁边弃置了牛的内脏。苏东坡眉头一皱，计上心来，走近问一声“老大，这些牛杂几多钱一斤？”“客官，这些牛杂不要的，冇人食，你随便拿去好了。”“唔该晒。”苏东坡用咸湿白话说。随后，他拣了一块牛腩、一块牛肚、大肠、牛肺等，又在旁边菜摊买了几只白萝卜和辣椒。路过广生堂，买了一包八角、回香、桂皮等几种香料。

回到船后，两父子就在船上忙了起来，大半天，终于烹调出一大锅牛杂来。牛杂的香味香飘四溢，飘荡在美丽的鸳鸯江畔上，香味直冲船老大的味觉神经，馋人的牛杂味道，看着锅里沸煮泡着牛肠、牛膀、牛肺、牛腩、牛心、牛百叶、牛肚、牛脆骨等，船老大难挡诱惑忍不住了，与苏东坡一起品尝起来，船老大黃老伯边品尝边问道：“客官，这是一道什么菜呀。”苏东坡笑着望一望苏过，哈哈大笑说道“这是正宗的苍梧牛杂呀” 。

苏东坡烹制的牛杂最具特色。在宋代，一般人不喜欢吃牛内脏，所以价很低，而且普通人家又制作不好，不可口。故苏轼精心烹制牛杂。其制作要领是水不要太多，火不要太猛，火候要足。苏辙写道：“净洗锅，少着水。柴头罨烟焰不起。待他火热莫催他，火候足时他自美。苍梧好牛杂，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

席间，船老大黃老伯问苏东坡“客官，煮牛杂点解要放萝卜。”

苏东坡解释说：

“中医认为，萝卜性凉，昧辛甘，无毒，入肺、胃经，能消积滞、化痰热、下气、宽中、解毒，治食积胀满、痰嗽失音、肺痨咯血、呕吐反酸等。萝卜具有很强的行气功能，还能止咳化痰、除燥生津、清热懈毒、利便。萝卜与牛杂的搭配，充分发挥了萝卜的物性特征，疏解了牛杂的燥热之性，消散了牛杂中的腥膻之气。同时，富含汁的水萝卜又恰到好处地中和了牛杂的油腻，两种食材的混搭造就了这无法言喻的美味。”

“咁又如何制作呢？”

“牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等，再配上水灵的萝卜和八角、回香、桂皮等几种香料。放在一个大锅里焖烂，焖的时间越长越有味道，牛杂中夹杂着萝卜的清香，清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱，热辣辣的牛杂入口即化，把你的胃熨贴得舒舒服服，酥酥的口感伴着扑鼻的香气，一口气来上两三碗绝对冇问题。”苏东坡笑答道。

从此，苍梧牛杂就从船上，流传上岸，传遍古城苍梧至今。