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【老鹰讲古 】 说说梧州北街口牛杂

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发表于 2018-6-15 16:39:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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【老鹰讲古】

说说梧州北街口牛杂

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牛杂发源于梧州的北街口牛栏山,北街口牛栏山是萝卜牛杂的鼻祖。自古以来北街口区域内十步一小吃,糯米糍、蕉叶糍、三河粉、鸡仔饼、萝卜糕、紫苏田螺、炖粉、龟苓膏、大肉粽、萝卜牛杂等林林总总,五花八门。整个北街口人头涌动、摩肩接踵、吆五喝六,一派繁荣景象。萝卜牛杂,尤其是和味萝卜牛杂更是其中的市民最热捧的美食之一。
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话不多说,老鹰这就带大家穿越时空,跟着那缕牛杂香气,去追寻那份最为熟悉亲切的远古味道……
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    话说明朝以来,特别是清未1897年,梧州辟为通商口岸后,成为广西以至大西南进出口港口城市。当时,出口主要商品是一为涂料(桐油、桂油、茶油),二为牲畜、三为柴碳。在历史上,牛一直是广西较大宗进出口产品,有水牛、黄牛,其中黄牛占60%,广西各地的牛运到梧州后,这些梧州的牛商,将牛集中屯养在城北外的一座山,再用船运往粤、港、澳以及东南亚。 从此此地牛叫声不绝,梧州人就称此山为“牛栏山”(今北环路东四巷)。这里是梧州“牛的世界”。这座小山成为梧州最大的养牛场,牛出口时,牛商就从牛栏山将牛一队队拉下山,从码头沿着桂江岸边,一直拉到西江与桂江交界的码头下船外运。待运时,往往留下一堆堆牛屎,后来,这个码头便叫“牛屎码头”(今鸳江桥下―百米处)。
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到了民国13年(1924年),梧州发生火灾,从北门烧到南门,焚毁了1700多座古建筑和铺房。于是,梧州商埠局决定拆城墙,建马路,提出“拆城筑路,挖山填塘”,将城墙和城门全部拆除,用城墙的大青砖筑地下水渠,铺砌街道马路。北街口市场也随之扩大。
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牛杂的发展也随着城市的变化,有着悠久的历史,其中也有着很多故事…
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    首先我们来说北街口牛栏山是萝卜牛杂的鼻祖。牛杂的起源。说在清代,有一年苍梧大寒,牛肉的需求量增大。北街口牛栏山有位黄老伯厨师,家中的牛肉用完了,实在没有能够招待客人的东西,一家人急着上火。好在这位黄老伯厨师急中生智,将剩下的牛内脏,即牛肚、牛肠、牛肺、牛膀、牛筋等,与萝卜一同放入锅中炖,加入八角、香叶、茴香、陈皮、草果等香料,再配以岭南特有的酱料。不想这一锅炖,煮出来是香溢满屋,飘出街外,偌大的北街口市场都为之躁动。
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说到牛杂小吃,也有一个典故……
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传说很久以前,一位梧州商人经常腹泻,肚痛,四处求医药吃了不少却不见效,他见牛吃百草身体健壮,便试吃牛肉及牛杂,吃了几次,腹泻就好了。事情传开之后,大家就开始效仿,并逐渐完善制作工艺,不断添加佐料比如:八角、辣椒、茴香等。从此,并且作为款待宾客的佳肴。
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这个传说,和梧州山城的地形、气候有直接关系,大家都知道,河东骑楼城是一个盆地,到了春天、冬天特别潮湿,由于地形的关系,这种湿气又难以很快散掉,所以梧州人就用辣椒、八角来驱赶体内的寒气,八角是温血补气的,又可以去湿,二者结合对于生活在梧州人来说,只有好处没有坏处,所以八角、辣椒深入人心,对于梧州人来说,去湿、温补、辣的感觉可是很爽的喔!
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    再来说说现代的,在河西龙骨冲口十字街附近,有一间著名的牛杂店——金旺牛杂店。这间金旺牛杂店,小小不到10平方米的店铺里,生意却非常的火爆,日日都客流不绝。据金旺牛杂店黄老板介绍:黄老板他开的牛杂小店在龙骨冲口,夫妻二人经营的小档口。1987年,15岁的黄老板就开始推着小车,在街边叫买着牛杂,“金旺”两个字已经跟了他31年。从以前的二职中,到潘塘公园的烧烤一条街,再到现在入室经营,他手里的牛杂味道,从来没有随着时间与地点的变迁而有半点改变。
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平常大伙看好得多的是他的店里的沸腾的大熟食柜,牛香四溢,热气升腾,牛杂气味飘香,充满整个小店。萝卜牛杂和面筋都闷得很软,很入味,深得街坊的喜爱。牛杂都是先卤好在锅里,不够再从别的锅里拿,下面一层萝卜,好吃入味,中间一层牛杂,肠和牛肚是最好吃的,最上面一层是面筋。萝卜充分吸收牛杂的香味,咬在嘴里烂烂香香好味道。牛肠,牛香味十足,软烂好嚼;牛脆骨,切制小块,好嚼回味无穷,牛肺,也是切制小块,跟其他牛杂摊区别大,大块切的牛肺口感糟糕,腥、不入味,赢在这了。牛杂超丰富,有金钱肚、牛脆骨、牛肠、牛筋、牛腩、牛肺,还有牛膀...料足得很!桌上有甜酸、麻辣、香辣、咸辣、黑椒、咖喱、酱油等8种调味酱,任君所好。
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简单的几张桌椅,大排档的环境,充斥着各类人群和牛杂气味的氛围,随便问一个食客都知道它。他家的汤是老板娘每天早上用猪骨熬煮出来的,在这里不得不说一下金旺的牛杂汤,汤水很清,并且油水极少,喝一口下去,没有浓郁的牛骨味,满嘴都是猪骨汤的清香,而在口腔的上方有一股甜甜的回甘,很明显有股甘草的味道。所以来这吃一定要喝口汤呵。食完也要加汤呵!

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