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【大伟面馆特约】 老鹰讲古 梧州云吞面的记忆〈五〉

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发表于 2018-11-27 19:39:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

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【大伟面馆特约】
老鹰讲古
梧州云吞面的记忆〈五〉

百年的坚守“舌尖上的记忆”
话说广西梧州市古城内拥有一个2100多年历史的老街区。纵使时过境迁,但街边的老铺仍保持着那一份熟悉的味道。而近百年来,一直坚持传统云呑面的大伟面馆,便是其中的代表之一。
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上世纪二十年代,当时有一彭姓父子,从湖南逃荒来到夏郢思委,见当地民风淳朴,人烟稠密,便定居思委,并在夏郢圩经营一间面食档。由于父子俩手艺好、诚实经营,经过几年的努力,终于在夏郢圩站稳脚,生意做得红红火火。
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1927年,彭姓父亲因故去世后,其子在梧州市老城区万寿宫附近开设了一间“思委面馆”,专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。
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1947年间,彭姓人将云吞面传统技艺传授给思委人黄桂福(黄华清父亲),黄桂福几经改良,以鸡蛋液和竹升擀面成薄皮,包以肉末和韭黄制成的馅料,自成一派。
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1979年,黄华清与兄弟,乘着改革开放的东风,在河东老城区三中旁边小巷里,继承父亲黄桂福的手艺,开办了一间云吞面档,这在当年是最早经营饮食的个体户之一。云吞面档重新开张后,四方八邻奔走相告,面档日日“爆棚”。生意非常火爆,经常是人头涌动,人们排队等候十多分钟,就是为了一碗云吞面。
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一碗云吞面,百年不变!
来去匆匆的上班族、悠闲吃面的老人家、赶着去幼儿园的小朋友……每逢早餐时光,顾客络绎不绝,一碗面开启了他们新的一天。
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“小时候嫲嫲(奶奶)就带我过来食啦,宜家我都经常带个囡(女儿)来食。”家在大中路的苏姐是大伟面馆廿多年的老顾客,在她心中,云吞面仍是熟悉的味道,“一直都系咁好味,没变过!”
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保持百年好味道的秘诀是什么呢?答案就藏在一道道复杂的手工工序之中。据店主介绍,每日清晨5点开始打面,用鸡蛋来和面,这样做出的面皮和面条不易煮烂,且更爽口。
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无需多加其它配料,新鲜的猪肉馅在面皮的包裹下,摇身变成一颗颗精致的小云吞,多年来始终如一的云吞,是老面馆不变的坚持。
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用熬制了一整晚的高汤做汤底,加入盐油;手工制作的面条下锅,在浓汤中滚上一两分钟,捞起过一下冷水,再入锅几秒便可盛碗。
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而云吞的个头不求大,适中即可,下锅后才能确保云吞皮和鲜肉同时熟,最后撒上葱花,只需几分钟一碗热腾腾香喷喷的云吞面便可以上桌了。
清新花纹的旧式陶瓷碗,是面食的标配,厚实的碗壁既确保不会烫到手,又经久耐用,也是这间老面馆历史的见证。
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坐落于骑楼城老街中的大伟面馆,已经陪伴了街坊40个年头,成为不少人心目中的“老字号”。附近有些学生去外地上学、打工一族回梧之后,假期还要特地回来重温儿时的美食记忆。
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这间老面馆有记忆中的味道!
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因为传统你会想:为什么要搞特殊?先喝汤,再吃面,再吃云吞,这样就可以尝到汤最鲜的味道,面条最弹牙的时刻。如果一家店的云吞面是云吞在上面在下有9成的可能不正宗,剩下1成就是偷懒,如果这家店连摆放顺序都如此讲究那味道一定不会差。
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“靓仔,帮我送碗云呑面,我在此等候”,“ 彭婆婆您好,等阵我送来。”家住两广市场的80岁彭婆婆,5年前从河东搬来两广市场随儿子居住,吃惯河东埠民大伟面店的传统云呑面味道,得知年前在政府广场旁边新开一间大伟面馆,因年老腿不便,又不会使用手机,故经常在门口叫美团外卖送云呑面,并指定是大伟面馆的云呑面,一来二往,跟美团外卖的小伙子也混熟了。
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无论时代怎样变,总有一种味道从未改变,能够俘获你的胃,抓住你的心,经久不忘。对于不少街坊来说,一碗大伟云吞面,便是心中最牵挂的味道。 a7b493b26d7543afb9363df8fe5e3fb5.jpg
后继有人要做成“百年老店”
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虽然面店人气旺,但黄华清也坦言,近年来随着饮食行业竞争激烈,坚持传统手艺和原味的做法,盈利微薄,但她表示愿意继续坚守,既为了达成父亲“做成老字号,做成百年老店”的遗愿。
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黄华清一直说自己“这辈子除了做面什么都不会”,但也不讳言当今社会还有其他产业投资。“但我最爱的还是我家面店,吃我家的面,顾客最好不要放酱油、辣椒等调料,原汁原味吃起来最鲜美。”说起面店和面,黄华清总是很自豪。”
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让黄华清最欣慰的是,儿媳跟随她学习手艺。有了传承人,黄华清开始渐渐退出制作一线,“我儿媳很会做面和经营,她在面馆做得很出色,我们做成‘百年老店’的愿望有望实现。”

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